杭州人冬天餐桌默认主角冬腌菜
Fashion.hzstyLe.cn  2020年09月24日 09:17:01 星期五  都市快报

冬天杭州人的餐桌,如果要票选“人气当家菜”,冬腌菜绝对高票入围。

老底子杭州人家里,至少要有三只缸:一只酱鸡酱鸭儿,一只浸年糕,还有一只,就是拿来做冬腌菜。如今,这三只缸在城里接近绝迹,只剩下为数不多的一批老杭州,还在想尽办法享受这自己做自己吃的乐趣。当然,去菜场里买冬腌菜也很方便,但是这个自己踩冬腌菜的过程,实在也是满满的回忆杀。如何踩冬腌菜

我住的小区属于农民回迁房,当年望江大队的村民们虽然拆迁住上了洋房,这些传统大家还在努力保持。小雪节气一过,小区的绿化带、车棚上就被邻居们见缝插针地晒满了大白菜。做冬腌菜的大白菜和普通大白菜略有不同,最好是梗要长,叶子要细小。因为变成冬腌菜后,梗吃起来又嫩又爽口,叶子反而显得老。根据太阳的猛烈程度,晒个两三天,等大白菜被晒得微微有些发黄发干,然后再收下来放在阴凉地方,待它“火气退尽”,掐掉根茎和烂叶子,就可以下缸开腌了。

我记得我小时候,哪家人家要腌冬腌菜了,简直是一场小型庆典。为了节约电费,也为了照顾家里没有壮劳力的人家,几户人家会约好,在某一户人家集中,统一开踩。拉根电线拖到室外,高瓦数的电灯泡把场地照得闪闪亮。几只缸一字排开,壮男们负责踩,女人们准备好慰劳的点心,小孩子们跑来跑去轧热闹。

踩冬腌菜,至少有两个讲究。一个是下缸的时候,要放一层菜,放一层盐,绝对不可以为了贪图方便,菜叠得老高然后再拼命撒盐。另一个讲究是据说有脚汗的年轻男子踩出来的冬腌菜最好吃,这个说法有没有科学依据不知道,反正在杭州属于“故老相传”的秘诀。

一只缸里,大白菜叠到1/4高度了,就开始踩。等到缸里的菜被踩出汁水,慢慢矮下去了,这时候可以停下来,继续往里面垒白菜,撒盐,然后再踩。如此反复,眼看越踩越满,快到缸口了,就可以停下来,找几块大石头把冬腌菜压紧,属于完成了进度条的80%。等过个一两天,把石头搬开再踩一遍,然后再压好,静静等待个20天左右,就可以从缸里捞出来吃了。

现在有些地方,嫌赤脚踩出来的冬腌菜吃起来心里总是不舒服,会穿上洗干净的鞋子踩。然而,再软的鞋底也比脚底板硬,这样踩出来的冬腌菜,蹂躏太过,水分几乎丧失殆尽,腌出来感觉没吃头了。

炒二冬VS冬腌菜煎鱼

冬腌菜可以拿来做很多菜,杭州人最喜欢吃的,当然是炒二冬了。一个冬是冬腌菜,另一个冬是冬笋。

如果去菜场里买冬腌菜,要选颜色刚刚好的,不能太黄,也不能太白。如果太黄,说明这棵菜老了,如果太白,则是完全没腌入味!买的时候,一定要叫摊主给你添点汁水一起买回来,这样如果一天吃不完,浸在汁水里不容易坏。至于冬笋么,要选两头尖肚皮大的,这样的笋嫩的部位多,不浪费。

烧的时候,炒二冬里的冬腌菜是只选梗的,叶子太老,没资格上桌。冬笋最好事先焯过,用冷水焯,水滚后加一点油再加一点酒煮一会,这样可以有效去除涩味。起油锅,把冬腌菜和冬笋放下去炒,我还喜欢加一点肉片,这样可以中和冬笋的“刮”。看看煮得差不多了,尝下咸淡。因为不同的缸里捞出来的冬腌菜咸度是不同的,所以要不要放盐要视具体情况而定:芏嗍焙,都不必再放盐,反倒可以略略加一点糖,起到提鲜的作用。这碗菜,如果家里做,建议用蓝边大碗装,有老底子的味道。

杭州人对炒二冬真是迷之热爱,马上就要到冬至了,信不信那些祭祖的人家,饭桌上一定少不了这一碗冬腌菜?至于出门吃饭,更是可以根据饭桌上有没有冬腌菜,有效判定对方这一桌里有没有杭州人。无他,这道菜咸里带酸,极其开胃,属于杭州人到了冬天就避不开的默认设置。

至于炒二冬剩下来的叶子,节俭的杭州人也不浪费,我爸爸会拿来做冬腌菜鲫鱼。鱼两面煎黄后,加酒、加酱油、加开水、加冬腌菜叶儿。用小火炖约5分钟后,改大火烧开收汁,冬腌菜鲫鱼就好了:推胀ò婕弼暧惚,有了冬腌菜叶儿的加持,鲫鱼肉更添一层鲜味。

自制酸辣大白菜

不过,这年头自己做冬腌菜的人家毕竟不多了。我朋友会拿同款的长梗大白菜做酸辣大白菜,感觉也蛮好吃,而且对场地、器具的要求都很低,有只脸盆就可以操作了。

白菜外面几片不体面的剥去不要,剩下的叶片可以清洗也可以不清洗,因为后面用盐腌制时一样可以杀菌,不洗脱水还更方便些。如果选择清洗,那么要晾干。接下来横着切碎,菜帮子部分切成一指宽,绿叶部分可以三指宽。准备一只高一点的大锅或者脸盆,撒盐,大力揉,最好是边切边揉,揉到大白菜梗软趴趴了,就让它泡着。

这时候,去把大蒜头剁成蒜泥,不吃辣的人剁个蒜泥就可以了,不怕辣想口味更丰富些,那么再去剁点姜末和辣椒。然后大白菜脱水,放入蒜泥(也可以加上姜末、辣椒末)、米醋再泡半小时,比例是两颗大白菜配五到六个蒜头,醋则需要倒到让大白菜能完全浸没。泡一小时左右,沥干装入瓶子,瓶子选口窄的那种,记得一定要是玻璃瓶!浇上麻油,密封放冰箱。一般来说,腌菜到20天之后亚硝酸盐含量就明显下降可以放心吃了,而之前添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒也是因为这些佐料均可降低亚硝酸盐的含量。开封了尽量在短时间内吃完,平时存放冰箱,以免变质。

这个泡菜,也没其他优点,就是极其爽口,特别下饭而已。


作者:记者 钱卓君 编辑:吴燕
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