舟山带鱼 ,怎么吃才“最”杭州?
Fashion.hzstyLe.cn  2020年09月24日 09:26:00 星期五  每日商报

“一条两斤重的带鱼大概要一百多元?”前日,近江海鲜市场内经营商户章先生摊位上的一条两斤重的带鱼非常抢眼,但一听价格,不少市民纷纷摇头大呼“真贵”!

“冬至尝带鱼,味道鲜心头!泵磕甓燎昂,又肥又油的带鱼就会成为杭城市民餐桌上的主角。近日,冬至前最后“一风”渔船带来了今年最好吃的带鱼,不少市民开始囤带鱼,鲜吃、腌制和风干,忙活了起来。记者走访杭州市场发现目前正卖的带鱼大多来自舟山、镇海等地区,但也有不少外海带鱼,由于正值吃带鱼的时节,最近带鱼价格正在不断上涨,想买带鱼的市民,可要趁早了。

带鱼领“鲜” 一天一价

说到带鱼,自然少不了舟山。舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一,被称为“世界上最好吃的带鱼”,特征是眼睛小,嘴巴尖。2018年,经中国农产品区域公用品牌价值评估,舟山带鱼品牌价值达47.29亿元。据了解,今年舟山的带鱼交易量比往年有所增加,但价格却没有下跌,批发价从30至70元每公斤涨到了50至80元每公斤,顶级的带鱼批发价可达136至180元每公斤。

在舟山从事捕捞业十余年的渔民李世民告诉记者,当前正在带鱼最肥美的时节,好带鱼供不应求,渔船一靠岸常被抢购一空,价格自然是水涨船高。另外,舟山带鱼有四种规格,顶带、大带、中带和小带。顶带的重量超过1斤, 大带的重量是7-9两,小带的重量在二三两,个头大的价格高。

“半个月前,我去舟山海鲜市场买带鱼,大批量购买大带的价格是25元一斤,若是零散着买,要30多元一斤!崩钍烂竦钠拮硬钩涞。

那么,杭州市场上的带鱼价格又如何呢?在近江海鲜农贸市场,水产商户王女士对舟山海鲜如数家珍:“最近顾客购买较多的是带鱼、鲳鱼、梅鱼和小黄鱼,其中销量最火的是舟山带鱼,普通点的四十元一斤。但要是雷达网带鱼,价格高达500元一斤!

随后,记者又走访了杭州骆家庄农贸市场,市场内经营户吴先生表示,自己摊位上卖的是来自舟山的带鱼,大带平均在1斤左右,售价50元一斤,中等大小的价格是35元一斤,小带也要20元一斤,带鱼越大,鱼肉越厚实,不同摊位略有变化。

“舟山带鱼今年价格较往年有所上涨,主要是今年春节来得比较早,部分船老大提前结束了捕捞!蔽饫习逅,“临近年底,舟山带鱼的数量会越来越少,且捕鱼的人工费用增加,带鱼的价格还会上涨!

“看带鱼是不是我们舟山的,其实很简单,我们当地的带鱼眼睛是黑的、鳞片容易剥落,鱼背上没有凸骨!崩钍烂袼抵凵饺顺0汛惴殖扇,分别是外洋带鱼、本地带鱼和小眼睛雷达网带鱼,而对于舟山带鱼的分辨,他们当地人基本上都知道。

“最”杭州的带鱼吃法 一入锅便满屋子香气

冬季的确是带鱼肉质最为肥美的时候,这时候的带鱼为了越冬,体内积蓄了丰富的脂肪,相较之下,肉质厚实、鲜嫩、油润,吃起来口感特别好,渔民李世民告诉记者,他们在海上捕鱼的时候,最爱吃大白菜煮带鱼,新鲜!

其实,舟山带鱼的好味道,除了自然天成的油嫩,还有许多精巧的烹饪之法。比如清蒸、干煎、红烧、风干,也可以搭配萝卜、豆腐等材料,做萝卜带鱼羹、带鱼炖豆腐等等。

清蒸带鱼是最简单也是最家常的做法,将洗净切段好的带鱼抹完盐摆在盘上,放入料酒、生姜和辣椒,上锅中火蒸10-15分钟,撒上香葱即可。这种吃法,肉嫩到几乎夹不起来完整的一块,入口就更觉细滑了,尤其是肥滋滋的鱼肚皮,油脂最厚,吃完满口留香。

和新鲜清蒸的带鱼相比,风干后再蒸的带鱼也是一道下酒的好菜,做法和清蒸相似,但风干后再蒸,咬起来会相当有弹性,味鲜而不腥,肉质紧实。

杭州人最老底子的带鱼吃法是干煎。做法也不难,食材买回来,在家料理也简单。要做好干煎带鱼,只需要做到三点:一是鱼本身要用细盐腌渍一段时间,使盐能够浸入到鱼肉里;二是鱼身要除去水分,可以用厨房纸吸干,也可以挂晒几个小时自然风干;三是干煎的时候,保持鱼身一面在油里不动,待煎至焦黄时再翻身,这样鱼肉也不会粘连在锅里,待两面均煎至焦黄即可盛出。若是喜欢酥脆的,煎的时间稍久一些即可。另外煎的时候,也可以放入一些姜片和香葱调味。

说起“红烧”,这种烹饪方式以酱油为主,咸香中略带微甜,成品色泽红润,做起来也很简单,将带鱼洗净切段装盘;葱姜蒜切片入油锅爆炒出香味,再将带鱼段放入锅内,加入生抽、老抽、料酒、盐、糖等调料,盖上锅盖焖煮,待汁浓稠时出锅即可。这样烹饪出来的带鱼酱红光亮,鱼肉细腻鲜嫩,口味咸中带甜,也是杭州的最爱的吃法。

论如何辨别正宗“舟山带鱼”?

识别正宗舟山带鱼的关键是看鱼背鳍上有没有颗粒状的“圆骨”(结石),用手在鱼背上顺势捏掐一遍,如有绿豆或黄豆大小的圆骨状硬疙瘩,此鱼多半不是东海带鱼,更不是舟山带鱼。

一、眼睛辨别

◇舟山带鱼“小眼睛”

◆外海带鱼“大眼睛”

二、鱼鳞辨别

◇舟山带鱼(东海带鱼)“鱼鳞是白色的,不发亮,用手一擦会擦掉”

◆ 外海带鱼“鳞白中带黑,颜色发亮,用手不容易擦掉”

三、柔韧度辨别

◇舟山带鱼(东海带鱼)“比较软,能挂到底,形成倒U字形”

◆外海带鱼“不能做到这一点”

四、大小辨别

◇舟山带鱼(东海带鱼)一般都较小,单条7两以上的市场上基本看不到

◆外海带鱼“2斤以上比比皆是”

五、口感辨别

◇舟山带鱼吃起来,肉质细嫩爽滑。

◆外海带鱼吃起来会有那种大骨粒,就是我们口中的颗粒感,但食用无害。


作者:记者 陈敏 施峥 申屠淑婷 编辑:吴燕
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